隨著現代社會節奏加快，使城市餐飲業得到迅速發展，然而餐廳的廚房在操作過程中產生的油煙，噪音對周邊和環境造成極大的危害，嚴重影響了居民的正常工作和生活環境，成為城市環境的“熱點”之一。

餐飲廚房油煙是怎樣產生的呢？

家庭廚房跟商業餐廳使用的油，主要分為動物油和植物油。植物油有豆

油、菜籽油、芝麻油，花生油等;動物油以豬油為主,主要成分為飽和脂肪酸甘油脂。

油煙的形成可以分為三個階段 :

第一個階段：

油加熱到50～100℃時,油面有輕微熱氣上升,所含低沸點分量和水分首先汽化。

第二個階段： 

油的溫度上升至100～270℃時,較高沸點的分量開始汽化,油泡較密,形成肉眼可見 的油煙,主要是直徑約10-3 cm以上的小油液滴組成。

第三個階段： 

油的溫度大于270℃后,高沸點的食用油分量開始汽化,并形成大量“青煙”,主要是由直徑10-7～10-3 cm不為肉眼所見的微油滴所組成。此時,往油中加入食品,食品中所含水分急劇膨脹汽化,其中部分冷凝成霧,與油煙一起形成可見的油煙霧。

同時,燃料熱分解也會生成煙塵。

以上三個階段所形成的混合氣體在上升過程中與空氣分子碰撞,溫度迅速下降到60℃以下,飽和蒸汽壓下降,形成含冷凝物的氣溶膠,而水氣、含水煙塵氣體、食用油及食品在高溫下的揮發物所組成的烹飪油煙外排到周圍的大氣中，這就是油煙的產生。