“有幾個城市源解析，油煙占PM2.5來源平均5%左右，重污染天時可能油煙貢獻更多，所以油煙是到了該研究控制的時候了。”   ——生態環境部原總工程師萬本太

2008年至今，全國實現餐飲業產值平均增速超過10%，2017年全國餐飲業產值39644億元，占GDP的4.8%。餐飲業的快速發展，其油煙排放帶來的污染問題成為了日益嚴峻的環境問題。

餐飲油煙排放有兩大特點：一是面大量廣，二是低空排放，一般5-6米高，排出來直接影響地面的人群。研究表明，餐飲源排放的油煙顆粒物中，PM2.5的質量濃度占到PM10的80%以上，PM1.0質量濃度占到PM2.5的50%-85%，說明餐飲源排放顆粒物主要為細顆粒物，直接對PM2.5產生貢獻。北京市2018年5月14日最新公布的PM2.5來源解析顯示餐飲源貢獻了約4%，在廣州，這一比例為6%。

2019年9月，生態環境部通報2019年8月全國“12369”環保舉報辦理情況顯示，從行業類型來看，當月排名第二的行業為住宿餐飲娛樂行業，占比20.7%，2018年，全國“12369”環保舉報辦理情況，住宿餐飲娛樂行業占比18.4%。
更為直觀的數據是，北京市在2019年5、6、7三個月份，大氣污染方面的生態環境投訴舉報中，餐飲油煙的占比均為首位，達到了30%左右。同時，據寧波日報報道，2017年寧波市共接到餐飲油煙類投訴1867起，2018年寧波市共接到餐飲油煙類投訴1916起。

餐飲油煙排放對環境影響日益嚴重，對于解決餐飲油煙排放問題，萬本太認為，控制油煙關鍵要抓好兩個環節：監測，得看排的東西、排多少；治理，實現達標排放。據悉，重慶、河南、北京等多地已經出臺相應的標準，明確了對油煙中一些主要污染物的監測要求和測定方法。

由于當下環境的嚴峻問題，餐飲的油煙治理必將被深抓。生態環境部本月印發的《餐飲業油煙污染物排放標準》明確，調整標準適用范圍，取消餐飲服務單位規模劃分和區別對待；收緊油煙排放限值，增設油煙中揮發性有機物排放限值，明確油煙污染物凈化設施運行維護管理要求，精簡監測操作；使標準實施后能夠顯著降低油煙污染物排放量。通過新標準的實施，進一步推動油煙污染物凈化設施的安裝和有效運行，進一步推動環保產業轉型升級發展。
油煙排放成為影響餐企發展的又一重要因素。針對油煙治理問題，餐飲人該怎么辦呢？

1、源頭控制

應對油煙排放管理措施，餐飲人需要從源頭控制，改用新型能源的廚房設備，餐飲服務單位最好使用液化氣、天然氣、電能等清潔能源替代木炭、燃煤、石炭等傳統燃料，有效降低污染物的排放量。

2、運營維護

很多餐飲人在安裝了新型燃具之后，便以為從此高枕無憂，沒有定期對設備進行清理維護，這也是油煙排放顆粒物超標的原因之一。餐飲人對已完成餐飲油煙治理的設施運行情況進行監督，油煙治理效果不佳的、設備老舊功能退化的設施及時更新換代，保障企業的油煙排放合格達標。

3、安裝油煙凈化裝置

除了更新燃具設備外，餐飲人還可以安裝符合標準的油煙凈化裝置、油水隔離池、油水分離器等設施，而小本生意經營者可使用無煙燒烤車或者安裝油煙廢氣凈化裝置，保證油煙達標排放。

小結：

油煙治理下，受波及的主要是小餐飲。線下油煙凈化設備幾千到幾萬元不等，這個支出對大中型餐企來說不值一提，對于小型餐企來說，就要考慮營收與投入的占比了。從這一點看，油煙凈化設備的安裝，在一定程度上加速了餐飲行業的洗牌。