隨著經發展和人民生活水平的日益提高，居住環境和生活質量等問題日益突出地呈現在我們面前。各種傳統的環境污染問題例如：水污染、垃圾、噪聲、大氣污染等對城市居民生活的影響越來越大。此外，近年來隨著城市的發展和產業結構的調整，第三產業得到快速發展，餐飲業發展尤其最為迅猛，城市中逐漸出現了烤羊肉串、烤肉、烤雞翅等為主要營業的燒烤店，它們以焦炭、木炭為燃料，產生大量含塵的油煙氣。所以最近廚房煙氣問題已成為一個倍受人們關注的熱點，越來越多的人開始意識到廚房煙氣對室內污染的不良影響。大量研究和實驗表明，廚房煙氣是室內污染的主要來源，它對室內活動人員十分不利，因此除了需要深入了解廚房煙氣產生、危害的機理外，也還要大力研究采用措施來減少廚房煙氣對室內環境的影響。

廚房油煙污染觸目驚心

廚房煙氣主要是指廚房操作產生的熱油煙氣，這些煙氣對人體的危害比香煙對人的危害更為嚴重。

油煙污染，觸目驚心。有統計顯示，2004年我國食用油消費量1560萬噸，預計2010年食用油消費將達到1900萬噸，這些油在烹飪過程中將產生大量的油煙。據建設部有關負責人的介紹，目前我國家庭廚房擁有量已達3.5億多個，并且正以每年1300萬個廚房的速度遞增。而有關資料顯示，目前國內注冊住宿型酒店和餐飲業法人單位約10萬個，企業職工食堂約460.9萬個，各類學校食堂約10萬個。每天排放的油煙，已成大氣污染不容忽視的重要源頭。廚房中產生的油煙它不但會污染廚房空間，而且還可能對毗鄰區域空間的室內環境帶來不良的影響。目前，各大中小城市環保局接到的關于飯店廚房油煙排放影響居民起居生活的投訴事件，也是數之不盡，人們的怨言也是不絕于耳。

1.廚房油煙的產生

烹調油煙是食用油或食物在高溫條件下，發生一系列變化后而形成的。研究表明，烹調油煙是一組混合性污染物，成分極為復雜，有200-300種之多，其中包括揮發性亞硝胺等已知的致突變物和致癌物。在油溫270度時，從菜油和豆油的油煙中能檢測到微量具有致突變作用的巴豆醛和丙酮濃縮氣體等。同時，在烹調過程中，食物中水分急劇汽化膨脹，部分冷凝成霧，然后與油煙一起形成可見的油煙霧。

可見，烹調油煙為食用油及食品在高溫下的揮發物及其冷凝物和氣溶膠水汽，是一組混合性污染物。此外，烹調油煙常有一些刺激性氣味。從形態上看，烹調油煙包括可吸入顆粒PM10和PM2.5、氣態污染物兩類。

而且城市中逐漸出現了以烤羊肉串、烤肉、烤雞翅等為主的營業的燒烤店，它們以焦炭、木炭為燃料，產生大量含塵的油煙氣。這種油煙氣中的油煙霧主要為多環芳烴、硝基芳烴、雜環胺等強烈致癌物質以及焦油、CO和CO2等。油煙氣中的塵粒，主要為被氣體帶出的灰粒（即飛灰）及一部分未燃燼的碳粒，其中顆粒直徑小于10μm的成為飄塵，顆粒直徑為10-100μm，可以很快落在地面的成為落塵。雖然木炭的固定碳的含量較高，但木炭燃燒過程中仍冒煙，主要是由于燃料不完全燃燒產生的，根據燃料燃燒理論及燃料的成份分析，在實際燃燒過程中不完全燃燒損失等于零是不可能的。即使可燃質100%燃燼，不可燃質（如灰分、不可燃硫等）依然存在，因此排出的煙塵呈白色。居室內的燃料燃燒產物的不同及其燃燒完全程度的不同而產生的廢氣也不同。燃料燃燒產物主要成分為CO，NOX,SO2與煙塵，均會對環境造成污染。據統計，煤的燃燒產物總計多達數百種化合物，它們主要分為以下七大類：碳氧化合物、含氧烴類、多環芳烴、硫氧化合物、氟化物、金屬及非金屬化合物和懸浮顆粒物等。天然氣和液化石油氣屬于清潔燃料，且容易完全燃燒，顆粒物少，污染程度較輕，但仍可釋放少量的CO,CO2,NOX,SO2等污染物，污染室內環境。研究表明，使用不同燃料的廚房產生的燃燒污染物的濃度均值和范圍都不同。

2.廚房油煙的危害

研究表明，常用食油加熱到270度左右產生的油霧凝結物，可導致人體細胞染色體的損傷，女性肺癌發病率增高可能就是其中一個重要的因素。此外在廚房油煙濃度高的環境下從事烹調作業的廚藝人員，油煙不僅易使其患肺癌，而且對其腸道、大腦神經等的危害也較為明顯。廚房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物，苯并芘可導致人體細胞染色體的損傷，長期吸入可誘發肺臟組織癌變。

對婦女：油煙中含有致癌物苯并芘，長時間吸入油煙使人體組織發生病變，長期接觸油煙的40-60歲女性患病的比例將增加幾倍。油煙顆粒堵塞皮膚毛孔，導致女性皮膚粗糙干燥、出皺紋、色斑，使人更易發胖，油煙可損失人體內免疫系統，有5年下廚經歷，便會有不同程度脫發。

對兒童：對兒童的危害巨大，小孩吸入油煙則會引起眼、鼻、呼吸道病變，影響正常的生長發育。少年兒童正處在長身體的階段，油煙的污染使少年兒童容易患上結膜炎、鼻炎、咽喉炎、氣管炎、肺炎等疾病，嚴重危害孩子的健康成長。

對老人：更易引發老年病，油煙中的脂肪氧化物會引發心血管、腦血管疾病，尤其是老年人長年累月的油煙熏嗆，更易患病。

對家庭：油煙入侵呼吸道，可引發食欲減退、心煩、精神不振、疲乏無力等癥狀；醫學上稱為“油煙綜合癥”，該病癥人群會食欲減退，雖有饑餓感，卻食之無味，心中煩膩，精神不佳，嗜睡，全身無力。平時飲食很少，但體重逐漸增加，成為大腹便便的肥胖者！油煙主要成分丙烯醛對眼、鼻、咽喉薄膜有強烈的刺激，可引起慢性角膜炎、鼻炎、咽喉炎、氣管炎、肺炎等疾病，另外油煙中有74種化學物質，能使細胞發生變化，導致男性不育，成為“家庭殺手”。