主要是丙烯醛,當(dāng)油加熱超過200℃時，生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病，當(dāng)油燒到“吐火”時，油溫超過300℃，這時除了產(chǎn)生丙烯醛外，還會產(chǎn)生凝聚體，導(dǎo)致慢性中毒，容易誘發(fā)呼吸和消化系統(tǒng)癌癥。

應(yīng)對方式：

第一招：改變“急火炒菜”的烹飪習(xí)慣

不要使油溫過熱，油溫不要超過200℃（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，下鍋菜中的維生素也能得到有效保存。

　　第二招：最好不用反復(fù)烹炸的油

有的家庭主婦為了節(jié)省點油，炸魚、炸排骨用過的油反復(fù)使用也不棄掉，殊不知這里面也含有很多致癌物質(zhì)。反復(fù)加熱的食用油，如多次用來炸食品的食用油，不僅本身含有致癌物質(zhì)，它所產(chǎn)生的油煙含致癌物也更多，危害更大。

　　第三招：一定要做好廚房的通風(fēng)換氣

廚房要經(jīng)常保持自然通風(fēng)，同時還要安裝性能、效果較好的抽油煙機。在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機，炒完菜10分鐘后再關(guān)抽油煙機。

第四招：盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段,這樣既可減少食用油的用量，還可減少對食物營養(yǎng)成分的破壞。