油脂在加熱過程中，常常會發現有青白色的油煙產生。烹調實踐中，人們往往根據鍋內的油面是否冒煙來判斷油溫的高低。當油脂加熱到表面出現青白色油煙時的溫度，我們稱為油脂的發煙點。

值得注意的是，當油脂加熱到發煙點時，油脂表面逸出的油煙常常會刺激人的眼睛、鼻腔黏膜及咽喉。時間久了會使廚師的眼睛紅腫、流淚、咽喉脹痛等，嚴重時會有頭痛、呼吸不暢、血壓升高等癥狀，有時也稱之為“醉油”癥狀。油煙中對人體刺激性較強的是一種叫“丙烯醛”的化合物，它是由油脂分子在高溫下經分解而產生的一種對人體有害的氣體。

為了減少或避免油煙對人體健康帶來的危害，烹飪中我們必須注意以下四點。

(1)油脂在烹調中的加熱溫度宜控制在200℃以下為好，因為大多數烹飪經常用的油脂其發煙點在190。C以上。發煙點愈低，油煙愈容易產生。

(2)盡量選擇精煉油來烹調。因為精煉油的發煙點高，味道純正，顏色淺，使用性能穩定，對于制作萊肴能做到在高溫下不易發生劣變，并且具有良好的風味，有益于身體健康，是一類較理想的烹飪用油。

(3)搞好廚房的通風環境，安裝油煙凈化器等油煙凈化設備。因為油脂在高溫下產生的油煙中的大多數有害氣體都具有一定的揮發性，在烹調過程中，它們散布在整個廚房的空氣里。當通風條件較好的情況下，油煙排出速度快，能大大降低油煙對空氣的污染程度，使得油煙中的有害氣體對人的危害性降到最低限度。

(4)烹調工作者要學會自我保護。經常有意識地多呼吸一些新鮮空氣，以盡量減輕油煙對人體健康產生的危害。